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12月3日，成武縣九女集鎮(zhèn)“林下地缸發(fā)酵”示范園內(nèi)，10000余個(gè)腌制大缸整齊排列在楸樹之下，十分壯觀。沐浴著冬日的陽光，一個(gè)特殊而又漫長的醬菜腌制過程正在進(jìn)行。

成武是著名的天然醬菜之鄉(xiāng)。長期以來，醬菜腌制作為一種重要民間傳統(tǒng)手工藝技術(shù)，為傳承中華飲食文化發(fā)揮了重要作用。

“成武醬菜嚴(yán)格遵循從清朝傳承至今的‘四三二一’醬制法，在繼承傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上進(jìn)行了創(chuàng)新和發(fā)展，經(jīng)過歷代成武醬菜傳人的不斷完善，形成了整套獨(dú)特的制作工藝。歷經(jīng)制醬、酵坯、分切、醬制、伏曬、夜露等32道工序，全部手工完成，層層深入、環(huán)環(huán)相扣。歷時(shí)三年之久，才形成鮮、甜、香、脆的特有風(fēng)味。”成武第十四代醬菜代表性傳承人牛建華向記者介紹。

從十幾歲時(shí)的耳濡目染，牛建華從事醬菜腌制已有30多個(gè)年頭，眼前的每一個(gè)腌制大缸對(duì)他來說都有著非同尋常的意義。幾乎每天，牛建華都會(huì)帶著“徒弟”們“巡缸”。憑借多年經(jīng)驗(yàn)，隨便打開一個(gè)缸，牛建華就能判斷出醬菜腌制了多久。他笑稱，眼看著醬菜一天天發(fā)生變化，就像看著自己的孩子慢慢長大一樣。

記者了解到，“林下地缸發(fā)酵示范園”于2020年打造。在牛建華的帶領(lǐng)下，園區(qū)致力于“百年貢菜老金昌醬大頭”醬菜、農(nóng)產(chǎn)品等生產(chǎn)加工和研發(fā)。園區(qū)現(xiàn)有傳統(tǒng)醬大頭、西瓜醬豆、醬辣椒等傳統(tǒng)醬菜10余種，年產(chǎn)值2000余萬元。

“成武醬菜聲名遠(yuǎn)揚(yáng)，‘醬大頭’更是該縣最負(fù)盛名的特產(chǎn)之一，生產(chǎn)工藝已有200多年的歷史?！本排?zhèn)鎮(zhèn)長孫德震向記者介紹，“林下地缸發(fā)酵”示范園選用“喬雜五號(hào)”大頭菜作為原料，利用本地自產(chǎn)黑小麥制醬，采用林下“地缸淺埋發(fā)酵”，經(jīng)過三年日曬夜露，手工打耙和32道工序加工而成的醬大頭，獲得“省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”和“國家地理性標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品”美譽(yù)，暢銷全國各地。

“隨著生產(chǎn)生活方式的轉(zhuǎn)變和對(duì)衛(wèi)生健康要求的提高，傳統(tǒng)醬大頭在包裝攜帶和口感等方面已不適應(yīng)當(dāng)今時(shí)代要求，進(jìn)行產(chǎn)品升級(jí)換代迫在眉睫?！迸＝ㄈA說。

當(dāng)前，新一代“醬大頭”（紫琥珀、御郜坊）已投向市場(chǎng)，小袋包裝、一次一袋，該產(chǎn)品選取菜體“中芯”部分，原生態(tài)發(fā)酵，零添加凈釀，集香、甜、咸三味一體，棕紅透明，咸甜適中，香味綿長，口感清脆，風(fēng)味獨(dú)特，品質(zhì)上等，備受消費(fèi)者青睞。

醬菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展壯大，不僅給企業(yè)帶來了可觀效益，還催生出多個(gè)原材料生產(chǎn)基地，成為成武縣鄉(xiāng)村振興的支柱產(chǎn)業(yè)，有力促進(jìn)了農(nóng)業(yè)升級(jí)和農(nóng)民增收。

文/圖 記者 張 慧 仝志華 李保珠